Artisans du Goût depuis 1980

F. CROPSAL
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Confitures Artisanales
100% Sud-Ouest


Au cœur du vignoble du Jurançon, la pêche Roussanne est une variété très ancienne (XVIIIème siècle) et typique de la région de Monein (64).
Le fruit est de couleur violacée, la chair jaune tâchée de rouge, juteuse, excellente. C'est une pêche relativement précoce que nous allons transformer entre le 14 Juillet et le 15 Août et qui aura un goût approchant la confiture de Brugnons.

Depuis 2004, des passionnés (coopérative et indépendants) se sont regroupés et ont élaboré un plan de relance visant l'obtention du "Label rouge".Aujourd'hui sa production s'étend sur une quinzaine d'hectares et sa récolte se fait au début de l'été. Depuis 2008, une fête lui est consacrée le 3ème dimanche de juillet et elle est la reine des fêtes de Monein, le premier week end d'août.

Idée Recette : Foie gras de canard poêlé - réduction de Floc de Gascogne, et compotée de Pommes à la confiture de Pêches Roussanne de Monein.

Ingrédients Pour 6 personnes :
 1 lobe de foie gras cru 450 à 500 gr /  4 pommes type Reinette (rouge) / 1 pot de confiture de Pêches Roussanne /  20 gr de sucre / 20 gr de beurre
Pour la sauce :
- 20 cl de fond brun de canard - 5 cl de Floc de Gascogne
- 20 gr de sucre cassonade - 5 cl de vinaigre de Xérez

Assaisonnements :
- Sel - Fleur de sel - Poivre du moulin

PREPARATION :
Réaliser la sauce : chauffer dans une casserole le sucre et le vinaigre jusqu'à ce que l'ensemble caramélise. Déglacer avec le Floc de Gascogne et réduire de moitié. Ajouter le fond brun de canard et porter à frémissement. Rectifier l'assaisonnement.

Eplucher et découper en quartier les pommes et les faire sauter lentement dans du beurre sans sucre jusqu'à caramélisation. Ajouter de la confiture de Pêches Roussanne sur les pommes caramélisées jusqu'au goût souhaité.
Découper le foie gras en biais en 6 tranches épaisses et les saler.
Chauffer une poêle et cuire 1 minute de chaque coté les tranches de foie gras.

Egoutter le foie sur un papier absorbant, poivrer, et le disposer sur des assiettes chaudes avec la compotée de pommes/pêches Roussannes.

Ajouter la fleur de sel sur le foie, puis napper le foie poêlé avec la sauce et servir aussitôt.

 

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